Alimentaria

Zumo vs Néctar

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Hace unos días mencioné la nueva normativa sobre zumos de frutas y derivados. En ella comentaba la diferencia acerca de la prohibición de la adición de azúcar a zumos de frutas y a néctares de frutas, pero para tener claro el concepto, es mejor establecer las definiciones propias de este campo. Por eso quiero realizar esta transcripción directa de las definiciones y denominaciones:

  1. Zumos de frutas: Se entiende como tal, el producto susceptible de fermentación, pero non fermentado, obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas, que posea el color, el aroma y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede.
  2. Zumo de frutas a partir de concentrado: el producto obtenido al reconstituir zumo de frutas concentrado definido en el punto 3 con agua potable que cumpla los criterios establecidos en el Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
  3. Zumo de frutas concentro: el producto obtenido a partir de zumo de una o varias especies de fruta por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, la eliminación de agua será de al menos un 50%.
  4. Néctar de frutas: el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, que:
      • se obtenga por adición de agua con o sin adición de azúcares y/o miel a los productos definidos en los puntos 1 a 5, al puré de frutas, y/o al puré de frutas concentrado, y/o a una mezcla de estos productos, y
      • sea conforme la anexo IV del Real Decreto 781/2013, en el cual se establecen las disposiciones particulares aplicables a los néctares de frutas, determinando el contenido mínimo de zumo y/o puré, tal y como se muestra a continuación:

Disposiciones particulares aplicables a los néctares de frutas

 

Néctares de frutasapartir de Contenido mínimo de zumoy/o de puré(% del volumen de producto acabado)
I.   Frutasde zumoácido no consumibles en estado natural
Frutode la pasión.. … .. .. … .. … .. … .. .. … .. … .. 25
Hierba mora de Quito.. .. . .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. . 25
Grosellasnegras. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 25
Grosellasblancas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 25
Grosellasrojas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 25
Grosellassilvestres. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 30
«Seabuckthorn». .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25
Endrinas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 30
Ciruelas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. 30
Ciruelas silvestres. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. 30
Serbas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. . 30
Agavanzas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. 40
Cerezas ácidas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 35
Otrascerezas… .. … .. … .. … … .. … .. … .. … .. . 40
Arándanosomirtilos.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 40
Granosde saúco.. .. . .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. . . 50
Frambuesas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 40
Albaricoques.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 40
Fresas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 40
Moras. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 40
Arándanosrojos.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 30
Membrillos.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. 50
Limones y limas. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 25
Otrasfrutasque pertenezcan a esta categoría….. …. …. 25
II.   Frutas pobres en ácido o con mucha pulpa o muy aromatizadas, con zumo no consumible en estado natural
Mangos.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 25
Plátanos. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25
Guayabas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 25
Papayas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25
Lichis.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. 25
Acerolas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25
Guanábanas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 25
Corazón de buey ocachimán.. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. .. . 25
Chirimoyas . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25
Granadas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 25
Anacardos.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. 25
Cajas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. 25
Imbu. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 25
Otras frutas que pertenezcan a esta categoría….. …. …. 25
III.   Frutasde zumo consumible en estado natural
Manzanas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 50
Peras.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. 50
Melocotones. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 50

 

 

 

 

Néctares de frutasapartir de Contenido mínimo de zumoy/o de puré(% del volumen de producto acabado)
Cítricos, salvolimones y limas. … … … … … .. … … .. 50
Piñas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 50
Tomates.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 50
Otras frutas que pertenezcan a esta categoría….. …. …. 50

Zumos sin azúcar

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Hace unos cuantos meses entró en vigor una normativa acerca de los zumos de frutas y similares, el Real Decreto 781/2013, el cual se encuadra en la Directiva 2012/12/UE aprobada por el Parlamento Europeo. Aunque entró en vigor el pasado 23 de Octubre de 2013, existe un plazo para comercializar los productos elaborados antes de la normativa, que se amplia durante 18 meses.

El objeto de la norma es regular la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana. En ella se establecen algunos cambios significativos en cuanto a la norma anterior. Uno de los que más ha llamado la atención en los medios es la prohibición de añadir azúcares a los zumos. Pero esta práctica ya no era tan habitual como pensamos, puesto que, tanto eleva el coste en la producción como es contrario a la tendencia actual en la cual se demandan productos más sanos y menos azucarados artificialmente. Por otro lado, la normativa anterior exigía poner el nombre de zumos azucarados a esta variedad. Pero esto difiere en cuanto a los néctares de fruta, en los cuales están permitidos aunque solamente se puede declarar que no se ha añadido azúcar si no se han añadido monosacáridos y disacáridos con la función de edulcorar, al igual que ningún edulcorante definido en el Reglamento CE 1333/2008. En el caso de azúcares naturalmente presente en el néctar, debe etiquetarse con la indicación “Contiene azúcares naturalmente presentes”.

También se autoriza el proceso de difusión para la obtención de zumos concentrados en frutas deshidratadas, así como se puede producir zumo a partir de fruta tratada post cosecha. Los aromas que se reincorporen al zumo deben ser de la misma especie de fruta.

En cuanto al etiquetada, hay que destacar que en la lista de ingredientes del etiquetado en las mezclas de zumos, los diferentes zumos de la mezcla se han de enumerar en orden decreciente de cantidad que contenga la mezcla final.

Y por último, un poco curiosidad, se legaliza el zumo de tomate. Esto significa que se reconoce como fruta el producto, y se le puede aplicar esta normativa así como sus tratamientos.

Nutrición-y-salud-cuáles-son-los-zumos-de-frutas-más-beneficiosos-para-el-cuerpo1-1024x576

Despiece bovino

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En la última entrada traté el despiece del cerdo, para aclarar dudas que yo mismo tenía, y ahora he intentado aclara las dudas referentes al despiece bovino, el cual es de mayor complejidad.

Despiece de bovino (Escepticoshambrientos.worpress.com)

  • Morrillo: Se refiere a los músculos que unen el pecho y el cuello. Se utiliza sobre todo guisado ya que es una carne jugosa.
  • Aguja: Zona que une el morrillo con el lomo, o directamente el lomo con el pescuezo. Dentro de la aguja se encuentra carne de diversa calidad, pero en general es una carne muy versátil, tierna y sabrosa.
  • Pescuezo:  Como su nombre indica, es la parte de unión entre la cabeza y el resto del cuerpo. Es una carne seca y con mucho nervio, por lo que suele usar en preparados de carne, carne picada y caldos.
  • Pecho: Debajo del pescuezo, y en la extremidad delantera. Tiene forma alargada y se usa sobretodo para la preparación de caldos, aunque tiene otros usos ya que contiene mucha grasa y es sabrosa.
  • Pez: Pieza alargada de la parte delantera. Se debe quitar el nervio que la recorre de forma longitudinal, lo cual se puede realizar con facilidad. Es una pieza pequeña, muy jugosa y tierna.
  • Llana: Se encuentra recubriendo el hueso y recubierta por una película que se llama tez. Es pequeña, siendo seguramente la parte más pequeña y es una carne magra.
  • Espaldilla: Cuarto anterior y constituye la parte superior de la extremidad delantera. Se trata de una carne con bastante grasa que se puede dividir en dos partes: la alta para filetear y la baja para asar. Esta última es una de las mejores partes para dicho uso, siendo muy jugosa.
  • Brazuelo: Parte musculosa delantera. Carne magra y de textura gelatinosa.
  • Aleta: Pieza muy dura, donde se apoya el esternón. Se usa para asar y guisar, aunque se requiere un tiempo elevado debido a su dureza.
  • Costillar: Esta parte se refiere a la carne de las costillas, incluyendo los músculos de la parte baja, desde la falda hasta el pecho. Es una carne seca, pero se utiliza para múltiples recetas, destacando el churrasco de ternera y “carne ó caldeiro” en Galicia.
  • Lomo alto: Parte de la espina dorsal desde la aguja hasta la séptima costilla. De aquí se sacan las chuletas de lomo, por ejemplo. Es una carne de alta calidad, jugosa, tierna y muy limpia.
  • Lomo bajo: Siguiente zona, lumbar. Es la parte del entrecôte, carne muy tierna y jugosa también de calidad alta.
  • Solomillo: Cara interna del lomo bajo. Tiene tres partes, y se puede cocinar de muchas maneras. Es la pieza de mayor calidad de la vaca, ya que carece de infiltraciones de grasa, con carne muy tierna y jugosa. Se trata de una pieza alargada y redonda.
  • Falda: De forma rectangular se encuentra colgando entre el tercio posterior, la pierna y la paletilla. A pesar de tener mucho nervio, siendo fibrosa y gelatinosa, se considera de buena calidad.
  • Cadera: Parte más alta de la pierna. No tiene mucha grasa y es jugosa y tierna, muy apta para filetes.
  • Babilla: Parte delantera de la pierna. Está formada por dos partes: la más próxima a la cadera es más jugosa y tierna; y la cercana a la rodilla que es más dura. Buenos filetes y medallones.
  • Rabillo de cadera: Parte externa entre la babilla y la cadera. Suele distribuirse conjuntamente con la cadera. El centro es más tierno que las puntas y contiene gran cantidad de sebo. Muy utilizada para filetes y escalopines.
  • Contra: Parte externa del muslo. Es una de las piezas más grande de la canal, seca y dura puesto que no contiene demasiada grasa.
  • Redondo: Se encuentra a lo largo de la contra y cerca de la tapa, cara externa de la pierna. Es más tierna y menos seca que la contra, y no contiene nervios.
  • Tapilla: Zona exterior de la parte trasera y junto a la cadera. Jugosa.
  • Tapa: Pieza en la cara interna del muslo, de forma triangular y de gran tamaño. Es una carne magra y bastante tierna utilizada para escalopes y escalopines, aunque alguna parte se destina más a filetes puesto que puede ser de mayor dureza.
  • Culata de contra: Inferior de la pierna entre la babilla y la tapa. Para guisar, estofar y asar sobretodo, con muchos tendones y tierna.
  • Morcillo: Carne magra de la parte baja de las extremidades. Son partes muy magras debido al gran uso que le da el animal y por tanto su mayor contenido en colágeno. Se usa en caldos y sopas, y también en guisos y estodados.
  • Rabo: Vértebras finales, es decir, la cola. Es la parte que está pegada al hueso, y tiene mucha grasa. Se suele cocer durante un gran período de tiempo, preparando un guiso o caldo.

Fuentes:

http://blog.elpabellondelacarne.com/blog/tag/carne/

http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/piezas_del_vacuno/default_html.aspx

Despiece porcino

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Tengo que reconocer que durante mucho tiempo no he tenido claro a que parte se correspondía cada trozo de carne que tomaba. No hablo del lomo, del jamón o la costilla que es difícil no saber a que parte se corresponde, pero para mi vergüenza no tenía nada claro de donde provenía el solomillo, el secreto, la pluma o la presa. Pues debido a esto me he decidido a hacer esta entrada. Con esta imagen y la explicación espero aclarar algunas dudas que alguien como yo pueda tener:

Despiece de carne de cerdo (Escepticoshambrientos.wordpress.com)
Despiece de carne de cerdo (Escepticoshambrientos.wordpress.com)
  • Cachola: He querido definir a la cabeza como se le llama aquí en Galicia, aunque incluye el morro, la oreja, los sesos y la lengua. El morro y la oreja son piezas con abundante grasa y cartílago.
  • Papada: Es la parte de debajo de la cabeza del cerdo. Es una parte de grasa y fuente de tocino.
  • Carrilleras: Son los músculos de masticación, y aunque se puede considerar casquería existen múltiples recetas para cocinarlo, aunque es una parte dura, pieza magra.
  • Aguja: Esta es la parte del pescuezo. Es considerada de 2º categoría, es carnosa pero dura, ya que estos músculos son muy utilizados por el animal y por tanto contienen abundante colágeno.
  • Presa: También llamada bola, es una parte del cabecero de lomo y está entre la parte que denominamos aguja. Se obtienen dos piezas por cerdo y se utiliza mucho en embutidos de calidad, por lo que a veces no se destina mucho al consumo fresco.
  • Pluma: Es la parte que se encuentra entre la aguja y el lomo. Es una pieza sabrosa, aunque en numerosas ocasiones va incluida en la pieza de lomo.
  • Lomo: Aquí hay dos partes: la cinta de lomo y el chuletero de lomo. Las diferencias entre ambas es la presencia del espinazo o no. En una de las piezas más comercializadas, una parte muy magra y que se cocina de muchas y muy diversas maneras. Se considera de primera calidad en cuanto a partes del cerdo.
  • Solomillo: Es la parte del lomo que esta cercana al jamón. Es la parte de mayor calidad, la más apreciada y bastante pequeña lo cual la hace todavía más valiosa. Se encuentra alojado entre las costillas inferiores y encima de los riñones.
  • Costillas: Es la parte baja o media del lomo, se suelen comercializar con parte del hueso costillar. Son de bastante calidad.
  • Panceta: Una de las zonas más grasas con gran parte de tocino, muy famoso. Se aquí se saca el tocino, la panceta y el bacón, aunque todo se comercializa casi indistintamente, y erróneamente en mi opinión. Es de alto valor energético debido a su alto contenido en grasa.
  • Secreto: Es una zona grasa y a veces se confunde con la presa. Se encuentra cercana al lomo, al costillar y a la paleta, por lo que ya es presumible que será de calidad. Está compuesta por fibras musculares y grasa entreverada.
  • Jamón: Es la parte trasera del cerdo, la pata sin incluir el pie. Es una de las más famosa, la más diría yo, y se puede cocinar de muchas formas. Lo normal es que no se comercialice fresca de forma entera, y que se utilice para jamón curado, o cocido, si bien siempre se puede hacer jamón asado. Si se despieza esta parte se extrae la babilla, cadera, tapa contraredondo y codillos.
  • Paleta: Es la parte delantera, la extremidad, pero de menor categoría que el jamón. Se comercializa de muchas maneras para cocinar, o para hacer otros preparados de carne. También se vende, al igual que el jamón, después del proceso de curado, aunque el producto final es de menor calidad.
  • Codillo: Está ubicado en la pata. Tiene sabor fuerte y abundante grasa.
Fuentes:
http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/carnes/cerdo/despiece-del-cerdo-iberico.html
Wikipedia

Esto es la leche (Parte II)

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En la entrada anterior he querido introducir la leche y su composición, así como algunos de los diferentes tipos de leche. Ahora voy a comentar brevemente y esquemáticamente el proceso de elaboración industrial de la leche envasada. En el siguiente esquema se muestran las principales etapas y procesos que se llevan a cabo en un industria láctea. Algunos son opcionales, y según la empresa o el tipo de leche a obtener pueden sufrir modificaciones, pero de manera general se podrían resumir del siguiente modo:

Escepticoshambrientos.wordpress.com
Diagrama de proceso de elaboración de la leche. Escepticoshambrientos.wordpress.com

Los camiones cisterna se lavan cada vez que descargan la leche cruda. La leche cruda debe someterse a los análisis pertinentes (Real Decreto 1728/2007). La leche se enfría rápidamente, y se mantiene hasta que empieza el proceso. Una vez que empieza el proceso, la leche cruda se filtra, se elimina el oxígeno ocluido, se vuelve a analizar y se determina el contenido graso y proteico. Luego se centrifuga, y se acondiciona térmicamente para impedir crecimiento bacteriano mientras se almacena a la espera de la elaboración. 

Después se lleva a cabo el proceso descrito brevemente en el esquema. En el tratamiento térmico se eliminan microorganismos y se inactivan los enzimas de la leche en determinada proporción. Esto se lleva a cabo según el Reglamento CE 854/2004 y depende del tipo de producto se quiera obtener y el tratamiento por el cual se pretende realizar. Como ya se explicó en la entrada anterior existen principalmente dos tratamientos térmicos: la pasteurización y UHT.

Al final del proceso se lleva a cabo la etapa de envasado. Existen múltiples tipos de envases pero hay que tener en cuenta que en el caso de la leche esterilizada UHT el envase tiene que se estéril también el proceso de envasado debe ser aséptico para garantizar la calidad del producto y las propiedades que se esperan del mismo.

Bibliografía:
Ciencia de la leche: Principios de técnica lechera. Charles Alais. Ed. Reverte