Esto es la leche (Parte I)

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Cambiando un poco el hilo de blog, en esta entrada será meramente informativa. Esta información está en cualquier sitio de internet y en cualquier libro, pero aún así creo que no todo el mundo está al tanto de este tema. Voy a hablar de la leche. Y hoy no toca, pero tocará, hablar de los nuevos detractores de la leche, tiempo al tiempo.

Primero, ¿qué es la leche? La leche es un alimento líquido de color blanco, como todos sabemos, producto de la secreción de las glándulas que tienen las hembras mamíferas, con el objetivo de alimentar a los recién nacidos. Este alimento contienen una gran variedad de nutrientes. La química de la leche se puede definir como una mezcla homogénea de lactosa, glicéridos, proteinas, sales, vitaminas, enzimas, …, estando algunas en emulsión, otras en suspensión, como la caseína, y otras en disolución, como la conocida lactosa y las vitaminas hidrosolubles (el resto se encuentran en emulsión). La leche puede provenir de una gran variedad de mamíferos, pero nos vamos a centrar en la más utilizada, la leche de vaca.

Lo primero, los hidratos de carbono. La leche contiene un único hidrato, la lactosa, qué es un disacárido que se digiere mediante la enzima llamada lactasa (la deficiencia en ella provoca intolerancia). Por otro lado la leche contiene proteínas de alto valor biológico, de la que cabe destacar la caseína. Las grasas se encuentran en emulsión en la leche, la llamada nata, aunque esta se trata más bien al producto que se forma una vez se lleva a ebullición y se forma por coagulación de albúmina. Un gran porcentaje de los lípidos son trigliceridos (95-98%). El contenido de colesterol no es elevado en la leche, aunque puede serlo en los derivados. La leche contiene casi todas las vitaminas, aunque es más rica en vitaminas A, D y B2. Y por último, el calcio, el mineral más destacable que contiene la leche (120mg/100mL), aunque también contiene fósforo, hierro y potasio. Bueno perdón, me olvidaba del ingrediente más abundante, el agua, un 85% de la leche es agua.

Lo siguiente que pretendo mostrar, son los diferentes productos de leche de consumo que podemos encontrar, para saber exactamente en que propiedades o composición difieren.

    • Leche cruda: “Leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente” (Reglamento 853/2004 CE)
    • Leche entera: Leche tratada térmicamente, pero con un contenido en grasa superior a 3,50% en masa
    • Leche semidesnatada: Leche tratada térmicamente, con contenido en grasa entre 1,5 y 1,8% en masa.
    • Leche desnatada: Leche tratada térmicamente, con contenido en grasa menor de 0,5% en masa.
    • Leche concentrada: Leche concentrada a partir de cualquiera de las anteriores, a al cual se le ha eliminado parte de agua.
    • Leche deshidratada: Producto sólido de la eliminación completa o casi completa del agua de la leche.

Esto es lo que contiene y se puede encontrar, de manera escueta, en las etiquetas de los cartones de leche, como por ejemplo la que vemos aquí (Feiraco UHT semidesnatada).

Leche Feiraco

Y por último quiero comentar las diferencias entre leche pasteurizada y leche UHT. La primera se somete a un tratamiento térmico relativamente suave, por lo que se inactivan sus enzimas y los microorganismos susceptibles a la temperatura. Esto alarga la vida útil de la leche, y al ser suave mantiene las características organolépticas de la leche. El proceso se lleva a cabo a una temperatura de 72ºC durante 15 segundos y luego a se baja a 63ºC durante 15-30 minutos. El tratamiento UHT (Ultra High Temperature) o uperización consiste en aplicar una temperatura mayor, cerca de 150ºC y no menor de 135ºC durante un breve período de tiempo con la consecuente esterilización. Durante este tiempo se eliminan la mayor parte de los microorganismos y esporas presentes en la leche,y al hacerlo durante un breve período de tiempo, las propiedades organolépticas no sufren demasiados cambios.

Estas propiedades, así como muchos otros requisitos acerca de la leche y sus derivados se encuentran recogidos en el Reglamento (CE) 853/2004, Anexo III. Solo he pretendido acercar muy brevemente alguna información general acerca de la leche, en el futuro entraré en aspectos como normativas concretas, procesos y por supuestos debates sobre su recomendación.

Referencias:

  • Alimentos: Composición y Propiedades. Iciar Astiasarán, J. Alfredo Martínez.
  • IMF- Formación
  • Ciencia de la leche. Alais. Ed. REverte. Barcelona
  • Reglamento CE 853/2004

Cuando negar el cambio climático es mejor que el sensacionalismo

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Quiero abrir un pequeño debate acerca de la manera de denunciar ciertos temas. En este caso me centraré en una entrada leída en un blog, pero por desgracia hay muchos más ejemplos por la red. El cambio climático es una realidad y un problema bastante grave, con el que no hay que jugar y debemos estar mínimamente concienciados. Dicho esto, soltar noticias sin contrastar, sin evidencias científicas y sobretodo manipulando o tergiversando información, hacen más daño a la verdad que el simplemente negar.

En esta entrada del blog calentamientoglobalclima.org se relaciona directamente el cambio climático con las tormentas que está sufriendo el Reino Unido y se denuncia la pasividad del gobierno español. Bien, personalmente, considero que muchos gobiernos occidentales y en vías de desarrollo deben hacer más esfuerzos en controlar las emisiones. Y en este sentido se enfoca el artículo de The Guardian que cita el autor del blog. Pero dicho artículo no habla exactamente de la relación directa entre las tormentas y el cambio climático como expone el autor del blog, trata sobre la tendencia de los últimos años, algo completamente diferente. El autor del blog cita un estudio realizado por las autoridades británicas para valerse de sus afirmaciones.

Pues he querido comprobar si el informe concluye lo que se afirma en la entrada. Dicho estudio deja claro al principio, que no se puede tratar ninguna tormenta de manera individual como algo excepcional, pero sí cuando la persistencia y la fuerza de muchas de ellas es altamente inusual. Prosigue el estudio analizando los factores y las tormentas que se han experimentado en los últimos años en UK y en el mundo. Detectan que desde 1871 el número de tormentas y ciclones no se ha aumentado considerablemente, aunque sí lo ha hecho la fuerza de los mismos, aunque prosigue comentando que son necesarios estudios más exhaustivos. Todo el estudio habla, con sumo cuidado, sobre los factores que están afectando y detalla las investigaciones realizadas.

Pero, ¿a qué conclusión llega? Bien en todos los casos hace hincapié en que son necesarios mayores estudios. Nos comentan los avances realizados en medición y en predicción mediante modelos teóricos y lo que indican. Nos alerta de que son necesarios estudios más completos de manera urgente, y lo hace en numerosas veces a lo largo del artículo. Hasta aquí todo bien, pero volviendo a la entrada del blog en discordia, leemos lo siguiente:

“En esta línea, hace una semana el Mett Office británico publicaba un informe en el establece la relación existente entre las inundaciones y temporales que están sufriendo en Gran Bretaña y el Cambio Climático”

Pues bien, en dicho informe leemos:

“In terms of the storms and floods of winter 2013/2014, it is not possible, yet, to give a definitive answer on whether climate change has been a contributor or not.”

Es decir, que no se puede hacer tal afirmación con los datos actuales, y en relación a las tormentas actuales. Y concluye:

“More research is urgently needed to deliver robust detection of changes in storminess and daily/hourly rain rates. The attribution of these changes to anthropogenic global warming requires climate models of sufficient resolution to capture storms and their associated rainfall. Such models are now becoming available and should be deployed as soon as possible to provide a solid evidence base for future investments in flood and coastal defences.”

Finalizando, para tratar un tema tan importante como el cambio climático, hay que procurar ser lo más riguroso posible y atenerse a los datos. Si algo no se puede concluir de manera clara y concisa es mejor no hacerlo, tal y como hace el informe de Met Office, dejando posibles conclusiones para estudios posteriores. No quiero entrar en el CV del autor del blog, que él mismo publica, y no es relevante, pero llegar a titulares y conclusiones más sensacionalistas que reales, induce a la confusión y menosprecia otro tipo de estudios y opiniones mucho más válidas.

El crear este tipo de entradas no contribuye positivamente a la lucha contra el cambio climático, y crea confusión innecesaria. Hay que concienciar, pero con datos sólidos, puesto que con estos la concienciación es mucho más eficiente y se mantiene.

Denunciar algo anteponiendo el sensacionalismo por encima de la propia veracidad, acaba siendo contraproducente.

Fuentes:

http://calentamientoglobalclima.org/2014/02/17/inundaciones-borrascas-y-tormentas-ligadas-al-calentamiento-global/

http://www.theguardian.com/environment/2014/feb/13/storms-floods-climate-change-upon-us-lord-stern

Haz clic para acceder a Recent_Storms_Briefing_Final_07023.pdf

Chemistry and life. Breaking Bad speech

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This one of the most brilliant speeches of Walter White in Breaking Bad :

Chemistry is the study of matter, but I prefer to see it as the study of change.
Now, just think about this.
Electrons, they change their energy levels.
Molecules change their bonds.
Elements, they combine and change into compounds.
Well that’s… That’s all of life, right?
It’s the constant, it’s the cycle… It’s solution, dissolution, just over and over and over.
It’s growth, then decay, then transformation.
It is fascinating, really.

So, in conclusion: Life is chemistry, and chemistry and life are constantly changing.

WW Chemistry class scene Breaking Bad

Parón bloguero

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Y llevo más de un mes sin escribir una sola entrada. Pero no he abandonado este proyecto, que aunque va a pasos lentos, no es por dejadez si no por ir afianzando conocimientos en un sector que aún es nuevo para mí. Prometo volver pronto con más energías y temas que tratar de la manera habitual.

En este último mes he terminado de escribir mi tesis doctoral, la cual ya está depositada y a la espera de confirmar fecha de lectura que será seguramente el 25 de Abril. La tesis doctoral que he realizado en el Departamento de Química Inorgánica de la USC, lleva por título “Compuestos Ciclometalados de Paladio y Platino. Reacciones de Acoplamiento y Catálisis”. No voy a negar que ha costado llegar hasta aquí y aunque no estoy del todo satisfecho con los resultados obtenidos, sí que lo estoy con el trabajo realizado y sobre todo con todo lo que he aprendido. A partir de ahora toca empezar nuevas etapas.

Y en esas nuevas etapas me hallo en estos momentos. Con muchas ganas y energías para empezar nuevos proyectos profesionales, que si bien cambian de campo en gran medida, espero que se adecuen bastante a lo que busco personal y profesionalmente. En vistas de empezar este nueva etapa estoy buscando oportunidades y prácticas en Departamentos de Calidad de Industrias Alimentarias, pero de momento sin éxito.

Seguiré en la búsqueda, seguiré estudiando y dentro de poco seguiré escribiendo.

Un saludo

Trampas en el aceite (nueva normativa)

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Una vez leído el artículo sobre la nueva normativa sobre aceiteras de Juan Revenga (blog casí olbigatorio), y el Real Decreto 895/2013 no he podido resistir la tentación de comentar este polémico tema. En este decreto se establecen medidas para la comercialización de aceites de oliva y en su artículo 4 se modifica el “Etiquetado y envasado” de los mismos, afectando al sector de la hostelería y la restauración. El texto es el siguiente:

“En los establecimientos del sector de la hostelería y la restauración y en los servicios de catering, los aceites se pondrán a disposición del consumidor final en envases etiquetados y provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización. Los envases que por su capacidad se puedan poner a disposición de los consumidores finales más de una vez, dispondrán además de un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado su contenido original.”

En resumen, se prohíbe el uso de aceiteras no rellenables en los restaurantes. Esta medida, cabe suponer, que se hace en aras de la calidad de los aceites en estos establecimientos, para impedir manipulaciones o rellenar con aceites de baja calidad estas aceiteras. Hasta aquí todo muy lógico y deseable, garantiza y facilita la trazabilidad del producto, pero ¿qué soluciones tenemos antes esta normativa? Eso es lo que yo no tengo tan claro. A priori se nos antojan dos soluciones: el uso de envases monodosis y el uso de envases mayores pero irrellenables y correctamente etiquetados.  Es decir que se produce un gasto mayor tanto por el aumento de los residuos y en el envase monodosis o en un desperdicio de aceite en el caso de usar envases mayores (que supongo que se cobrarán y tendrás derecho a llevartelo si no lo terminas). Ese coste lo tendrá que asumir el empresario o el cliente. Y la verdad es que a mí, por lo menos no se me ocurre otra solución posible.

Según el Real Decreto, esta medida ha sido tomada en consenso con las partes afectadas y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, las CCAA y aprobada en Consejo de Ministros. Y seguramente a propuesto, no se si presiones, de la industria aceitera, que logicamente vela por sus intereses y a la vez, por lo menos, intenta aumentar la calidad de los productos que llegan al cliente, evitando así el fraude en alguna medida.

Lo que yo me pregunto ahora es si es tan necesaria la medida, en vista de que las soluciones no son muy satisfactorias. Quedan demasiadas cosas en el aire, y no está nada claro como se va a llevar a cabo esta nueva medida, que se tendrá que aplicar en los próximos meses. Tiene sentido que cuando vas a un restaurante y pagas unos 30-50 € por una comida/cena el aceite que pongan a tu disposición sea de una calidad óptima, y tu ya lo esperas a sabiendas de que en el restaurante intentarán que quedes satisfecho. En cambio en otros establecimientos, uno ya no espera que este aceite sea de una elevada calidad, por lo que el hecho de que esté debidamente etiquetado es importante, para saber que es lo que ingieres. Pero eso ya iba algo implícito en nuestro propio sentido común. Es bien cierto que a veces da vergüenza ver aceites que parecen vinagre y se hace difícil distinguirlos, pero si las soluciones no son todo lo buenas que debería, a mi se me antoja que igual no es el momento de hacerlo.

Pero no solo eso, como bien comenta Juan Revenga, ¿Por qué solo esta normativa con los aceites? No será también el vinagre, o los ingredientes que usan en las cocinas de los restaurantes importantes ¿qué más da que no etiqueten el aceite que nos ponen en la mesa, si luego cocinan con otro, o la materia prima no es de la calidad que esperamos? Estas normativas a veces pueden ir en contra del cliente, puesto que hecha la ley, hecha la trampa y a veces la trampa es peor que lo que la propia ley pretende evitar.