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Zumo vs Néctar

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Hace unos días mencioné la nueva normativa sobre zumos de frutas y derivados. En ella comentaba la diferencia acerca de la prohibición de la adición de azúcar a zumos de frutas y a néctares de frutas, pero para tener claro el concepto, es mejor establecer las definiciones propias de este campo. Por eso quiero realizar esta transcripción directa de las definiciones y denominaciones:

  1. Zumos de frutas: Se entiende como tal, el producto susceptible de fermentación, pero non fermentado, obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas, que posea el color, el aroma y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede.
  2. Zumo de frutas a partir de concentrado: el producto obtenido al reconstituir zumo de frutas concentrado definido en el punto 3 con agua potable que cumpla los criterios establecidos en el Real Decreto 140/2003, de 7 de Febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
  3. Zumo de frutas concentro: el producto obtenido a partir de zumo de una o varias especies de fruta por eliminación física de una parte determinada del agua. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, la eliminación de agua será de al menos un 50%.
  4. Néctar de frutas: el producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, que:
      • se obtenga por adición de agua con o sin adición de azúcares y/o miel a los productos definidos en los puntos 1 a 5, al puré de frutas, y/o al puré de frutas concentrado, y/o a una mezcla de estos productos, y
      • sea conforme la anexo IV del Real Decreto 781/2013, en el cual se establecen las disposiciones particulares aplicables a los néctares de frutas, determinando el contenido mínimo de zumo y/o puré, tal y como se muestra a continuación:

Disposiciones particulares aplicables a los néctares de frutas

 

Néctares de frutasapartir de Contenido mínimo de zumoy/o de puré(% del volumen de producto acabado)
I.   Frutasde zumoácido no consumibles en estado natural
Frutode la pasión.. … .. .. … .. … .. … .. .. … .. … .. 25
Hierba mora de Quito.. .. . .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. . 25
Grosellasnegras. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 25
Grosellasblancas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 25
Grosellasrojas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 25
Grosellassilvestres. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 30
«Seabuckthorn». .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25
Endrinas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 30
Ciruelas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. 30
Ciruelas silvestres. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. 30
Serbas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. . 30
Agavanzas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. 40
Cerezas ácidas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 35
Otrascerezas… .. … .. … .. … … .. … .. … .. … .. . 40
Arándanosomirtilos.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 40
Granosde saúco.. .. . .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. . . 50
Frambuesas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 40
Albaricoques.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 40
Fresas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 40
Moras. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 40
Arándanosrojos.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 30
Membrillos.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. 50
Limones y limas. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 25
Otrasfrutasque pertenezcan a esta categoría….. …. …. 25
II.   Frutas pobres en ácido o con mucha pulpa o muy aromatizadas, con zumo no consumible en estado natural
Mangos.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 25
Plátanos. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25
Guayabas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 25
Papayas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25
Lichis.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. 25
Acerolas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25
Guanábanas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 25
Corazón de buey ocachimán.. .. .. . .. .. .. .. . .. .. .. .. .. . 25
Chirimoyas . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. 25
Granadas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . . 25
Anacardos.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. 25
Cajas.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. 25
Imbu. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 25
Otras frutas que pertenezcan a esta categoría….. …. …. 25
III.   Frutasde zumo consumible en estado natural
Manzanas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 50
Peras.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. 50
Melocotones. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 50

 

 

 

 

Néctares de frutasapartir de Contenido mínimo de zumoy/o de puré(% del volumen de producto acabado)
Cítricos, salvolimones y limas. … … … … … .. … … .. 50
Piñas. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 50
Tomates.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 50
Otras frutas que pertenezcan a esta categoría….. …. …. 50

Zumos sin azúcar

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Hace unos cuantos meses entró en vigor una normativa acerca de los zumos de frutas y similares, el Real Decreto 781/2013, el cual se encuadra en la Directiva 2012/12/UE aprobada por el Parlamento Europeo. Aunque entró en vigor el pasado 23 de Octubre de 2013, existe un plazo para comercializar los productos elaborados antes de la normativa, que se amplia durante 18 meses.

El objeto de la norma es regular la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana. En ella se establecen algunos cambios significativos en cuanto a la norma anterior. Uno de los que más ha llamado la atención en los medios es la prohibición de añadir azúcares a los zumos. Pero esta práctica ya no era tan habitual como pensamos, puesto que, tanto eleva el coste en la producción como es contrario a la tendencia actual en la cual se demandan productos más sanos y menos azucarados artificialmente. Por otro lado, la normativa anterior exigía poner el nombre de zumos azucarados a esta variedad. Pero esto difiere en cuanto a los néctares de fruta, en los cuales están permitidos aunque solamente se puede declarar que no se ha añadido azúcar si no se han añadido monosacáridos y disacáridos con la función de edulcorar, al igual que ningún edulcorante definido en el Reglamento CE 1333/2008. En el caso de azúcares naturalmente presente en el néctar, debe etiquetarse con la indicación “Contiene azúcares naturalmente presentes”.

También se autoriza el proceso de difusión para la obtención de zumos concentrados en frutas deshidratadas, así como se puede producir zumo a partir de fruta tratada post cosecha. Los aromas que se reincorporen al zumo deben ser de la misma especie de fruta.

En cuanto al etiquetada, hay que destacar que en la lista de ingredientes del etiquetado en las mezclas de zumos, los diferentes zumos de la mezcla se han de enumerar en orden decreciente de cantidad que contenga la mezcla final.

Y por último, un poco curiosidad, se legaliza el zumo de tomate. Esto significa que se reconoce como fruta el producto, y se le puede aplicar esta normativa así como sus tratamientos.

Nutrición-y-salud-cuáles-son-los-zumos-de-frutas-más-beneficiosos-para-el-cuerpo1-1024x576

Despiece bovino

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En la última entrada traté el despiece del cerdo, para aclarar dudas que yo mismo tenía, y ahora he intentado aclara las dudas referentes al despiece bovino, el cual es de mayor complejidad.

Despiece de bovino (Escepticoshambrientos.worpress.com)

  • Morrillo: Se refiere a los músculos que unen el pecho y el cuello. Se utiliza sobre todo guisado ya que es una carne jugosa.
  • Aguja: Zona que une el morrillo con el lomo, o directamente el lomo con el pescuezo. Dentro de la aguja se encuentra carne de diversa calidad, pero en general es una carne muy versátil, tierna y sabrosa.
  • Pescuezo:  Como su nombre indica, es la parte de unión entre la cabeza y el resto del cuerpo. Es una carne seca y con mucho nervio, por lo que suele usar en preparados de carne, carne picada y caldos.
  • Pecho: Debajo del pescuezo, y en la extremidad delantera. Tiene forma alargada y se usa sobretodo para la preparación de caldos, aunque tiene otros usos ya que contiene mucha grasa y es sabrosa.
  • Pez: Pieza alargada de la parte delantera. Se debe quitar el nervio que la recorre de forma longitudinal, lo cual se puede realizar con facilidad. Es una pieza pequeña, muy jugosa y tierna.
  • Llana: Se encuentra recubriendo el hueso y recubierta por una película que se llama tez. Es pequeña, siendo seguramente la parte más pequeña y es una carne magra.
  • Espaldilla: Cuarto anterior y constituye la parte superior de la extremidad delantera. Se trata de una carne con bastante grasa que se puede dividir en dos partes: la alta para filetear y la baja para asar. Esta última es una de las mejores partes para dicho uso, siendo muy jugosa.
  • Brazuelo: Parte musculosa delantera. Carne magra y de textura gelatinosa.
  • Aleta: Pieza muy dura, donde se apoya el esternón. Se usa para asar y guisar, aunque se requiere un tiempo elevado debido a su dureza.
  • Costillar: Esta parte se refiere a la carne de las costillas, incluyendo los músculos de la parte baja, desde la falda hasta el pecho. Es una carne seca, pero se utiliza para múltiples recetas, destacando el churrasco de ternera y “carne ó caldeiro” en Galicia.
  • Lomo alto: Parte de la espina dorsal desde la aguja hasta la séptima costilla. De aquí se sacan las chuletas de lomo, por ejemplo. Es una carne de alta calidad, jugosa, tierna y muy limpia.
  • Lomo bajo: Siguiente zona, lumbar. Es la parte del entrecôte, carne muy tierna y jugosa también de calidad alta.
  • Solomillo: Cara interna del lomo bajo. Tiene tres partes, y se puede cocinar de muchas maneras. Es la pieza de mayor calidad de la vaca, ya que carece de infiltraciones de grasa, con carne muy tierna y jugosa. Se trata de una pieza alargada y redonda.
  • Falda: De forma rectangular se encuentra colgando entre el tercio posterior, la pierna y la paletilla. A pesar de tener mucho nervio, siendo fibrosa y gelatinosa, se considera de buena calidad.
  • Cadera: Parte más alta de la pierna. No tiene mucha grasa y es jugosa y tierna, muy apta para filetes.
  • Babilla: Parte delantera de la pierna. Está formada por dos partes: la más próxima a la cadera es más jugosa y tierna; y la cercana a la rodilla que es más dura. Buenos filetes y medallones.
  • Rabillo de cadera: Parte externa entre la babilla y la cadera. Suele distribuirse conjuntamente con la cadera. El centro es más tierno que las puntas y contiene gran cantidad de sebo. Muy utilizada para filetes y escalopines.
  • Contra: Parte externa del muslo. Es una de las piezas más grande de la canal, seca y dura puesto que no contiene demasiada grasa.
  • Redondo: Se encuentra a lo largo de la contra y cerca de la tapa, cara externa de la pierna. Es más tierna y menos seca que la contra, y no contiene nervios.
  • Tapilla: Zona exterior de la parte trasera y junto a la cadera. Jugosa.
  • Tapa: Pieza en la cara interna del muslo, de forma triangular y de gran tamaño. Es una carne magra y bastante tierna utilizada para escalopes y escalopines, aunque alguna parte se destina más a filetes puesto que puede ser de mayor dureza.
  • Culata de contra: Inferior de la pierna entre la babilla y la tapa. Para guisar, estofar y asar sobretodo, con muchos tendones y tierna.
  • Morcillo: Carne magra de la parte baja de las extremidades. Son partes muy magras debido al gran uso que le da el animal y por tanto su mayor contenido en colágeno. Se usa en caldos y sopas, y también en guisos y estodados.
  • Rabo: Vértebras finales, es decir, la cola. Es la parte que está pegada al hueso, y tiene mucha grasa. Se suele cocer durante un gran período de tiempo, preparando un guiso o caldo.

Fuentes:

http://blog.elpabellondelacarne.com/blog/tag/carne/

http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/piezas_del_vacuno/default_html.aspx