Alimentos

Despiece bovino

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En la última entrada traté el despiece del cerdo, para aclarar dudas que yo mismo tenía, y ahora he intentado aclara las dudas referentes al despiece bovino, el cual es de mayor complejidad.

Despiece de bovino (Escepticoshambrientos.worpress.com)

  • Morrillo: Se refiere a los músculos que unen el pecho y el cuello. Se utiliza sobre todo guisado ya que es una carne jugosa.
  • Aguja: Zona que une el morrillo con el lomo, o directamente el lomo con el pescuezo. Dentro de la aguja se encuentra carne de diversa calidad, pero en general es una carne muy versátil, tierna y sabrosa.
  • Pescuezo:  Como su nombre indica, es la parte de unión entre la cabeza y el resto del cuerpo. Es una carne seca y con mucho nervio, por lo que suele usar en preparados de carne, carne picada y caldos.
  • Pecho: Debajo del pescuezo, y en la extremidad delantera. Tiene forma alargada y se usa sobretodo para la preparación de caldos, aunque tiene otros usos ya que contiene mucha grasa y es sabrosa.
  • Pez: Pieza alargada de la parte delantera. Se debe quitar el nervio que la recorre de forma longitudinal, lo cual se puede realizar con facilidad. Es una pieza pequeña, muy jugosa y tierna.
  • Llana: Se encuentra recubriendo el hueso y recubierta por una película que se llama tez. Es pequeña, siendo seguramente la parte más pequeña y es una carne magra.
  • Espaldilla: Cuarto anterior y constituye la parte superior de la extremidad delantera. Se trata de una carne con bastante grasa que se puede dividir en dos partes: la alta para filetear y la baja para asar. Esta última es una de las mejores partes para dicho uso, siendo muy jugosa.
  • Brazuelo: Parte musculosa delantera. Carne magra y de textura gelatinosa.
  • Aleta: Pieza muy dura, donde se apoya el esternón. Se usa para asar y guisar, aunque se requiere un tiempo elevado debido a su dureza.
  • Costillar: Esta parte se refiere a la carne de las costillas, incluyendo los músculos de la parte baja, desde la falda hasta el pecho. Es una carne seca, pero se utiliza para múltiples recetas, destacando el churrasco de ternera y “carne ó caldeiro” en Galicia.
  • Lomo alto: Parte de la espina dorsal desde la aguja hasta la séptima costilla. De aquí se sacan las chuletas de lomo, por ejemplo. Es una carne de alta calidad, jugosa, tierna y muy limpia.
  • Lomo bajo: Siguiente zona, lumbar. Es la parte del entrecôte, carne muy tierna y jugosa también de calidad alta.
  • Solomillo: Cara interna del lomo bajo. Tiene tres partes, y se puede cocinar de muchas maneras. Es la pieza de mayor calidad de la vaca, ya que carece de infiltraciones de grasa, con carne muy tierna y jugosa. Se trata de una pieza alargada y redonda.
  • Falda: De forma rectangular se encuentra colgando entre el tercio posterior, la pierna y la paletilla. A pesar de tener mucho nervio, siendo fibrosa y gelatinosa, se considera de buena calidad.
  • Cadera: Parte más alta de la pierna. No tiene mucha grasa y es jugosa y tierna, muy apta para filetes.
  • Babilla: Parte delantera de la pierna. Está formada por dos partes: la más próxima a la cadera es más jugosa y tierna; y la cercana a la rodilla que es más dura. Buenos filetes y medallones.
  • Rabillo de cadera: Parte externa entre la babilla y la cadera. Suele distribuirse conjuntamente con la cadera. El centro es más tierno que las puntas y contiene gran cantidad de sebo. Muy utilizada para filetes y escalopines.
  • Contra: Parte externa del muslo. Es una de las piezas más grande de la canal, seca y dura puesto que no contiene demasiada grasa.
  • Redondo: Se encuentra a lo largo de la contra y cerca de la tapa, cara externa de la pierna. Es más tierna y menos seca que la contra, y no contiene nervios.
  • Tapilla: Zona exterior de la parte trasera y junto a la cadera. Jugosa.
  • Tapa: Pieza en la cara interna del muslo, de forma triangular y de gran tamaño. Es una carne magra y bastante tierna utilizada para escalopes y escalopines, aunque alguna parte se destina más a filetes puesto que puede ser de mayor dureza.
  • Culata de contra: Inferior de la pierna entre la babilla y la tapa. Para guisar, estofar y asar sobretodo, con muchos tendones y tierna.
  • Morcillo: Carne magra de la parte baja de las extremidades. Son partes muy magras debido al gran uso que le da el animal y por tanto su mayor contenido en colágeno. Se usa en caldos y sopas, y también en guisos y estodados.
  • Rabo: Vértebras finales, es decir, la cola. Es la parte que está pegada al hueso, y tiene mucha grasa. Se suele cocer durante un gran período de tiempo, preparando un guiso o caldo.

Fuentes:

http://blog.elpabellondelacarne.com/blog/tag/carne/

http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/piezas_del_vacuno/default_html.aspx

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Aditivos alimentarios

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Todos, consciente o inconscientemente, le hemos declarado la guerra a los aditivos. Nos llama más lo natural, o por lo menos vemos con mejores ojos una menor artificialidad en nuestros platos. Pero, ¿son necesarios los aditivos?

Creo que a nadie se le escapa la respuesta, sí. Por muchos motivos. Los aditivos ayudan a mantener las propiedades nutritivas y organolépticas (sabor, color, olor…) y en definitiva a conservar los alimentos en un mejor estado. Aunque no solo de los famosos conservantes y colorantes están hechos los aditivos. Muchos de ellos protegen los alimentos de la proliferación de bacterias que estropeen el alimento, o de reacciones adversas para su calidad. Por lo tanto su necesidad es obvia, pero es cierto que se puede dar el caso de un exceso en su uso. El uso de colorantes en muchos casos se debe a simplemente mejorar el aspecto para su venta. Si tuviésemos una educación alimentaria apropiada se podría reducir la influencia del aspecto de los alimentos en nuestra compra, por lo que no sería necesario su modificación mediante aditivos. Pero el problema es mucho más amplio. Muchos de estos aditivos se suponen inertes en nuestro organismo, o por lo menos no perjudiciales, pero esto en muchos casos no se puede comprobar. Me explico, el aumento de diversos aditivos puede que no afecte a la población en un instante, o por lo menos que no haya pruebas de su efecto, pero esto no quiere decir que a la larga, o en combinación con otros aditivos, o en determinados grupos de población, estos no tengan un efecto no deseado. Se presenta un tema espinoso, puesto que se enfrentan la salud, la disponibilidad de alimentos y su abundancia.

En conclusión, la necesidad de determinados aditivos en nuestra alimentación es obvia, pero no obstante, el abuso que en estos momentos podemos estar incurriendo en la sociedad moderna, puede suponer un problema, no inmediato debido a los controles a los cuales se someten los alimentos (cosa que igual no ocurre en el tercer mundo, por desgracia), pero sí a la larga. En combinación con el uso creciente de aditivos alimentarios, se encuentran otros factores. Y puede que esto suponga un problema muy complicado a largo plazo.

Dejo ahí la interpretación que cada uno le quiera dar, puesto que yo no soy capaz de tener una idea, todavía clara y madurada. De entrada creo que los intereses de las grandes empresas pueden, en muchos caso, primar sobre la salud, sobre todo si esta no es inmediata, pero también quiero pensar que los controles de calidad y las leyes están hechas para protegernos de ello. O eso espero…

PD: Dejo el programa de Salvados titulado ¿Qué comemos? que ahonda sobre este problema: 

 

Consejos por el Día Internacional de la Alimentación: Reduce tu Huella Alimentaria

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Hoy es el Día Internacional de la Alimentación. Personalmente no soy muy amigo de los “días de…”, pero nunca es mal momento para recordar algunos consejos sobre alimentación. En este caso no me voy a centrar en la alimentación, si no en los alimentos en sí. Los desechos, y la gran cantidad de comida de la cual hacemos un mal uso va en aumento, por lo que es importante ser conscientes de ello. Con algunas pequeñas medidas podemos reducir nuestro impacto e incluso ahorrar en nuestra compra.

Para empezar, vamos a ver unos consejos sobre el almacenamiento de la comida:

  1. Usar el frigorífico por debajo de 5ºC, ya que a esta temperatura los alimentos se conservan óptimos durante un mayor tiempo.
  2. Si pretendes conservar el pan, hay que o bien congelarlo o bien guardarlo e un lugar seco y fresco, pero nunca en la nevera.
  3. Los productos envasados, como frutas y verduras, es mejor conservarlos en el envase mientras no se vaya a consumir, ya que estos están diseñados para aumentar su conservación.
  4. Congela cuando no vayas a consumir algo en el momento para preservar todas las propiedades, o más bien la mayoría, y cuando descongeles un producto consumirlo en las siguientes 24 horas. Después de ese tiempo el producto pierde notablemente su calidad.

Esto en cuanto al almacenamiento, pero mucho más importante es la planificación de la compra. Siguiendo algunas pautas podrás ahorrar, ser más eficiente en las comidas y ayudar a no malgastar un bien tan importante como la comida. Algunos consejos son, por ejemplo:

  1. Haz una lista de la compra, piensa con detalle qué es lo que necesitas y sobretodo qué es lo que ya tienes, evitando así comprar grandes cantidades de productos que luego puede que tengas que desechar.
  2. Haz un repaso de las fechas de caducidad, tanto de los producto que ya tienes almacenados como de los que vas a comprar. Planeando puedes ahorrar considerablemente. Un ejemplo es el pan de molde, que la fecha puede variar considerablemente entre los envases disponibles en la tienda, y al final dura pocos días. Por otro lado es recomendable saber diferenciar entre fecha de caducidad o consumo preferente.
  3. Conservar adecuadamente, como ya vimos antes, puede alargar la vida del producto.
  4. Las sobras. Siempre se pueden aprovechar las sobras para no tener que tirarlas.
  5. En caso de que tengas jardín, los desechos orgánicos se pueden utilizar como abono y compostaje. Este, además, contendrá un alto valor nutritivo y será gratis.
  6. Otro consejo es el de consumir lo que se llama “fruta fea”. Esto no genera en sí un ahorro, pero contribuye a evitar que se tiren, puesto que estas suelen estar repudiadas por el comprador, mientras que siguen conservando todas sus propiedades intactas y sus nutrientes, más allá de su aspecto.

Si te preguntas por qué es necesario hacer todo esto, o por lo menos recomendable, esta pagina te lo puede explicar con mayor detalle:

http://www.thinkeatsave.org/es/index.php/be-informed/datos-de-interes

Reduce tu huella alimentaria

Fuente: http://www.thinkeatsave.org/