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Despiece bovino

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En la última entrada traté el despiece del cerdo, para aclarar dudas que yo mismo tenía, y ahora he intentado aclara las dudas referentes al despiece bovino, el cual es de mayor complejidad.

Despiece de bovino (Escepticoshambrientos.worpress.com)

  • Morrillo: Se refiere a los músculos que unen el pecho y el cuello. Se utiliza sobre todo guisado ya que es una carne jugosa.
  • Aguja: Zona que une el morrillo con el lomo, o directamente el lomo con el pescuezo. Dentro de la aguja se encuentra carne de diversa calidad, pero en general es una carne muy versátil, tierna y sabrosa.
  • Pescuezo:  Como su nombre indica, es la parte de unión entre la cabeza y el resto del cuerpo. Es una carne seca y con mucho nervio, por lo que suele usar en preparados de carne, carne picada y caldos.
  • Pecho: Debajo del pescuezo, y en la extremidad delantera. Tiene forma alargada y se usa sobretodo para la preparación de caldos, aunque tiene otros usos ya que contiene mucha grasa y es sabrosa.
  • Pez: Pieza alargada de la parte delantera. Se debe quitar el nervio que la recorre de forma longitudinal, lo cual se puede realizar con facilidad. Es una pieza pequeña, muy jugosa y tierna.
  • Llana: Se encuentra recubriendo el hueso y recubierta por una película que se llama tez. Es pequeña, siendo seguramente la parte más pequeña y es una carne magra.
  • Espaldilla: Cuarto anterior y constituye la parte superior de la extremidad delantera. Se trata de una carne con bastante grasa que se puede dividir en dos partes: la alta para filetear y la baja para asar. Esta última es una de las mejores partes para dicho uso, siendo muy jugosa.
  • Brazuelo: Parte musculosa delantera. Carne magra y de textura gelatinosa.
  • Aleta: Pieza muy dura, donde se apoya el esternón. Se usa para asar y guisar, aunque se requiere un tiempo elevado debido a su dureza.
  • Costillar: Esta parte se refiere a la carne de las costillas, incluyendo los músculos de la parte baja, desde la falda hasta el pecho. Es una carne seca, pero se utiliza para múltiples recetas, destacando el churrasco de ternera y “carne ó caldeiro” en Galicia.
  • Lomo alto: Parte de la espina dorsal desde la aguja hasta la séptima costilla. De aquí se sacan las chuletas de lomo, por ejemplo. Es una carne de alta calidad, jugosa, tierna y muy limpia.
  • Lomo bajo: Siguiente zona, lumbar. Es la parte del entrecôte, carne muy tierna y jugosa también de calidad alta.
  • Solomillo: Cara interna del lomo bajo. Tiene tres partes, y se puede cocinar de muchas maneras. Es la pieza de mayor calidad de la vaca, ya que carece de infiltraciones de grasa, con carne muy tierna y jugosa. Se trata de una pieza alargada y redonda.
  • Falda: De forma rectangular se encuentra colgando entre el tercio posterior, la pierna y la paletilla. A pesar de tener mucho nervio, siendo fibrosa y gelatinosa, se considera de buena calidad.
  • Cadera: Parte más alta de la pierna. No tiene mucha grasa y es jugosa y tierna, muy apta para filetes.
  • Babilla: Parte delantera de la pierna. Está formada por dos partes: la más próxima a la cadera es más jugosa y tierna; y la cercana a la rodilla que es más dura. Buenos filetes y medallones.
  • Rabillo de cadera: Parte externa entre la babilla y la cadera. Suele distribuirse conjuntamente con la cadera. El centro es más tierno que las puntas y contiene gran cantidad de sebo. Muy utilizada para filetes y escalopines.
  • Contra: Parte externa del muslo. Es una de las piezas más grande de la canal, seca y dura puesto que no contiene demasiada grasa.
  • Redondo: Se encuentra a lo largo de la contra y cerca de la tapa, cara externa de la pierna. Es más tierna y menos seca que la contra, y no contiene nervios.
  • Tapilla: Zona exterior de la parte trasera y junto a la cadera. Jugosa.
  • Tapa: Pieza en la cara interna del muslo, de forma triangular y de gran tamaño. Es una carne magra y bastante tierna utilizada para escalopes y escalopines, aunque alguna parte se destina más a filetes puesto que puede ser de mayor dureza.
  • Culata de contra: Inferior de la pierna entre la babilla y la tapa. Para guisar, estofar y asar sobretodo, con muchos tendones y tierna.
  • Morcillo: Carne magra de la parte baja de las extremidades. Son partes muy magras debido al gran uso que le da el animal y por tanto su mayor contenido en colágeno. Se usa en caldos y sopas, y también en guisos y estodados.
  • Rabo: Vértebras finales, es decir, la cola. Es la parte que está pegada al hueso, y tiene mucha grasa. Se suele cocer durante un gran período de tiempo, preparando un guiso o caldo.

Fuentes:

http://blog.elpabellondelacarne.com/blog/tag/carne/

http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/piezas_del_vacuno/default_html.aspx

Despiece porcino

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Tengo que reconocer que durante mucho tiempo no he tenido claro a que parte se correspondía cada trozo de carne que tomaba. No hablo del lomo, del jamón o la costilla que es difícil no saber a que parte se corresponde, pero para mi vergüenza no tenía nada claro de donde provenía el solomillo, el secreto, la pluma o la presa. Pues debido a esto me he decidido a hacer esta entrada. Con esta imagen y la explicación espero aclarar algunas dudas que alguien como yo pueda tener:

Despiece de carne de cerdo (Escepticoshambrientos.wordpress.com)
Despiece de carne de cerdo (Escepticoshambrientos.wordpress.com)
  • Cachola: He querido definir a la cabeza como se le llama aquí en Galicia, aunque incluye el morro, la oreja, los sesos y la lengua. El morro y la oreja son piezas con abundante grasa y cartílago.
  • Papada: Es la parte de debajo de la cabeza del cerdo. Es una parte de grasa y fuente de tocino.
  • Carrilleras: Son los músculos de masticación, y aunque se puede considerar casquería existen múltiples recetas para cocinarlo, aunque es una parte dura, pieza magra.
  • Aguja: Esta es la parte del pescuezo. Es considerada de 2º categoría, es carnosa pero dura, ya que estos músculos son muy utilizados por el animal y por tanto contienen abundante colágeno.
  • Presa: También llamada bola, es una parte del cabecero de lomo y está entre la parte que denominamos aguja. Se obtienen dos piezas por cerdo y se utiliza mucho en embutidos de calidad, por lo que a veces no se destina mucho al consumo fresco.
  • Pluma: Es la parte que se encuentra entre la aguja y el lomo. Es una pieza sabrosa, aunque en numerosas ocasiones va incluida en la pieza de lomo.
  • Lomo: Aquí hay dos partes: la cinta de lomo y el chuletero de lomo. Las diferencias entre ambas es la presencia del espinazo o no. En una de las piezas más comercializadas, una parte muy magra y que se cocina de muchas y muy diversas maneras. Se considera de primera calidad en cuanto a partes del cerdo.
  • Solomillo: Es la parte del lomo que esta cercana al jamón. Es la parte de mayor calidad, la más apreciada y bastante pequeña lo cual la hace todavía más valiosa. Se encuentra alojado entre las costillas inferiores y encima de los riñones.
  • Costillas: Es la parte baja o media del lomo, se suelen comercializar con parte del hueso costillar. Son de bastante calidad.
  • Panceta: Una de las zonas más grasas con gran parte de tocino, muy famoso. Se aquí se saca el tocino, la panceta y el bacón, aunque todo se comercializa casi indistintamente, y erróneamente en mi opinión. Es de alto valor energético debido a su alto contenido en grasa.
  • Secreto: Es una zona grasa y a veces se confunde con la presa. Se encuentra cercana al lomo, al costillar y a la paleta, por lo que ya es presumible que será de calidad. Está compuesta por fibras musculares y grasa entreverada.
  • Jamón: Es la parte trasera del cerdo, la pata sin incluir el pie. Es una de las más famosa, la más diría yo, y se puede cocinar de muchas formas. Lo normal es que no se comercialice fresca de forma entera, y que se utilice para jamón curado, o cocido, si bien siempre se puede hacer jamón asado. Si se despieza esta parte se extrae la babilla, cadera, tapa contraredondo y codillos.
  • Paleta: Es la parte delantera, la extremidad, pero de menor categoría que el jamón. Se comercializa de muchas maneras para cocinar, o para hacer otros preparados de carne. También se vende, al igual que el jamón, después del proceso de curado, aunque el producto final es de menor calidad.
  • Codillo: Está ubicado en la pata. Tiene sabor fuerte y abundante grasa.
Fuentes:
http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/carnes/cerdo/despiece-del-cerdo-iberico.html
Wikipedia