lácteos

Esto es la leche (Parte II)

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En la entrada anterior he querido introducir la leche y su composición, así como algunos de los diferentes tipos de leche. Ahora voy a comentar brevemente y esquemáticamente el proceso de elaboración industrial de la leche envasada. En el siguiente esquema se muestran las principales etapas y procesos que se llevan a cabo en un industria láctea. Algunos son opcionales, y según la empresa o el tipo de leche a obtener pueden sufrir modificaciones, pero de manera general se podrían resumir del siguiente modo:

Escepticoshambrientos.wordpress.com
Diagrama de proceso de elaboración de la leche. Escepticoshambrientos.wordpress.com

Los camiones cisterna se lavan cada vez que descargan la leche cruda. La leche cruda debe someterse a los análisis pertinentes (Real Decreto 1728/2007). La leche se enfría rápidamente, y se mantiene hasta que empieza el proceso. Una vez que empieza el proceso, la leche cruda se filtra, se elimina el oxígeno ocluido, se vuelve a analizar y se determina el contenido graso y proteico. Luego se centrifuga, y se acondiciona térmicamente para impedir crecimiento bacteriano mientras se almacena a la espera de la elaboración. 

Después se lleva a cabo el proceso descrito brevemente en el esquema. En el tratamiento térmico se eliminan microorganismos y se inactivan los enzimas de la leche en determinada proporción. Esto se lleva a cabo según el Reglamento CE 854/2004 y depende del tipo de producto se quiera obtener y el tratamiento por el cual se pretende realizar. Como ya se explicó en la entrada anterior existen principalmente dos tratamientos térmicos: la pasteurización y UHT.

Al final del proceso se lleva a cabo la etapa de envasado. Existen múltiples tipos de envases pero hay que tener en cuenta que en el caso de la leche esterilizada UHT el envase tiene que se estéril también el proceso de envasado debe ser aséptico para garantizar la calidad del producto y las propiedades que se esperan del mismo.

Bibliografía:
Ciencia de la leche: Principios de técnica lechera. Charles Alais. Ed. Reverte

Esto es la leche (Parte I)

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Cambiando un poco el hilo de blog, en esta entrada será meramente informativa. Esta información está en cualquier sitio de internet y en cualquier libro, pero aún así creo que no todo el mundo está al tanto de este tema. Voy a hablar de la leche. Y hoy no toca, pero tocará, hablar de los nuevos detractores de la leche, tiempo al tiempo.

Primero, ¿qué es la leche? La leche es un alimento líquido de color blanco, como todos sabemos, producto de la secreción de las glándulas que tienen las hembras mamíferas, con el objetivo de alimentar a los recién nacidos. Este alimento contienen una gran variedad de nutrientes. La química de la leche se puede definir como una mezcla homogénea de lactosa, glicéridos, proteinas, sales, vitaminas, enzimas, …, estando algunas en emulsión, otras en suspensión, como la caseína, y otras en disolución, como la conocida lactosa y las vitaminas hidrosolubles (el resto se encuentran en emulsión). La leche puede provenir de una gran variedad de mamíferos, pero nos vamos a centrar en la más utilizada, la leche de vaca.

Lo primero, los hidratos de carbono. La leche contiene un único hidrato, la lactosa, qué es un disacárido que se digiere mediante la enzima llamada lactasa (la deficiencia en ella provoca intolerancia). Por otro lado la leche contiene proteínas de alto valor biológico, de la que cabe destacar la caseína. Las grasas se encuentran en emulsión en la leche, la llamada nata, aunque esta se trata más bien al producto que se forma una vez se lleva a ebullición y se forma por coagulación de albúmina. Un gran porcentaje de los lípidos son trigliceridos (95-98%). El contenido de colesterol no es elevado en la leche, aunque puede serlo en los derivados. La leche contiene casi todas las vitaminas, aunque es más rica en vitaminas A, D y B2. Y por último, el calcio, el mineral más destacable que contiene la leche (120mg/100mL), aunque también contiene fósforo, hierro y potasio. Bueno perdón, me olvidaba del ingrediente más abundante, el agua, un 85% de la leche es agua.

Lo siguiente que pretendo mostrar, son los diferentes productos de leche de consumo que podemos encontrar, para saber exactamente en que propiedades o composición difieren.

    • Leche cruda: “Leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente” (Reglamento 853/2004 CE)
    • Leche entera: Leche tratada térmicamente, pero con un contenido en grasa superior a 3,50% en masa
    • Leche semidesnatada: Leche tratada térmicamente, con contenido en grasa entre 1,5 y 1,8% en masa.
    • Leche desnatada: Leche tratada térmicamente, con contenido en grasa menor de 0,5% en masa.
    • Leche concentrada: Leche concentrada a partir de cualquiera de las anteriores, a al cual se le ha eliminado parte de agua.
    • Leche deshidratada: Producto sólido de la eliminación completa o casi completa del agua de la leche.

Esto es lo que contiene y se puede encontrar, de manera escueta, en las etiquetas de los cartones de leche, como por ejemplo la que vemos aquí (Feiraco UHT semidesnatada).

Leche Feiraco

Y por último quiero comentar las diferencias entre leche pasteurizada y leche UHT. La primera se somete a un tratamiento térmico relativamente suave, por lo que se inactivan sus enzimas y los microorganismos susceptibles a la temperatura. Esto alarga la vida útil de la leche, y al ser suave mantiene las características organolépticas de la leche. El proceso se lleva a cabo a una temperatura de 72ºC durante 15 segundos y luego a se baja a 63ºC durante 15-30 minutos. El tratamiento UHT (Ultra High Temperature) o uperización consiste en aplicar una temperatura mayor, cerca de 150ºC y no menor de 135ºC durante un breve período de tiempo con la consecuente esterilización. Durante este tiempo se eliminan la mayor parte de los microorganismos y esporas presentes en la leche,y al hacerlo durante un breve período de tiempo, las propiedades organolépticas no sufren demasiados cambios.

Estas propiedades, así como muchos otros requisitos acerca de la leche y sus derivados se encuentran recogidos en el Reglamento (CE) 853/2004, Anexo III. Solo he pretendido acercar muy brevemente alguna información general acerca de la leche, en el futuro entraré en aspectos como normativas concretas, procesos y por supuestos debates sobre su recomendación.

Referencias:

  • Alimentos: Composición y Propiedades. Iciar Astiasarán, J. Alfredo Martínez.
  • IMF- Formación
  • Ciencia de la leche. Alais. Ed. REverte. Barcelona
  • Reglamento CE 853/2004