partes del cerdo

Despiece porcino

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Tengo que reconocer que durante mucho tiempo no he tenido claro a que parte se correspondía cada trozo de carne que tomaba. No hablo del lomo, del jamón o la costilla que es difícil no saber a que parte se corresponde, pero para mi vergüenza no tenía nada claro de donde provenía el solomillo, el secreto, la pluma o la presa. Pues debido a esto me he decidido a hacer esta entrada. Con esta imagen y la explicación espero aclarar algunas dudas que alguien como yo pueda tener:

Despiece de carne de cerdo (Escepticoshambrientos.wordpress.com)
Despiece de carne de cerdo (Escepticoshambrientos.wordpress.com)
  • Cachola: He querido definir a la cabeza como se le llama aquí en Galicia, aunque incluye el morro, la oreja, los sesos y la lengua. El morro y la oreja son piezas con abundante grasa y cartílago.
  • Papada: Es la parte de debajo de la cabeza del cerdo. Es una parte de grasa y fuente de tocino.
  • Carrilleras: Son los músculos de masticación, y aunque se puede considerar casquería existen múltiples recetas para cocinarlo, aunque es una parte dura, pieza magra.
  • Aguja: Esta es la parte del pescuezo. Es considerada de 2º categoría, es carnosa pero dura, ya que estos músculos son muy utilizados por el animal y por tanto contienen abundante colágeno.
  • Presa: También llamada bola, es una parte del cabecero de lomo y está entre la parte que denominamos aguja. Se obtienen dos piezas por cerdo y se utiliza mucho en embutidos de calidad, por lo que a veces no se destina mucho al consumo fresco.
  • Pluma: Es la parte que se encuentra entre la aguja y el lomo. Es una pieza sabrosa, aunque en numerosas ocasiones va incluida en la pieza de lomo.
  • Lomo: Aquí hay dos partes: la cinta de lomo y el chuletero de lomo. Las diferencias entre ambas es la presencia del espinazo o no. En una de las piezas más comercializadas, una parte muy magra y que se cocina de muchas y muy diversas maneras. Se considera de primera calidad en cuanto a partes del cerdo.
  • Solomillo: Es la parte del lomo que esta cercana al jamón. Es la parte de mayor calidad, la más apreciada y bastante pequeña lo cual la hace todavía más valiosa. Se encuentra alojado entre las costillas inferiores y encima de los riñones.
  • Costillas: Es la parte baja o media del lomo, se suelen comercializar con parte del hueso costillar. Son de bastante calidad.
  • Panceta: Una de las zonas más grasas con gran parte de tocino, muy famoso. Se aquí se saca el tocino, la panceta y el bacón, aunque todo se comercializa casi indistintamente, y erróneamente en mi opinión. Es de alto valor energético debido a su alto contenido en grasa.
  • Secreto: Es una zona grasa y a veces se confunde con la presa. Se encuentra cercana al lomo, al costillar y a la paleta, por lo que ya es presumible que será de calidad. Está compuesta por fibras musculares y grasa entreverada.
  • Jamón: Es la parte trasera del cerdo, la pata sin incluir el pie. Es una de las más famosa, la más diría yo, y se puede cocinar de muchas formas. Lo normal es que no se comercialice fresca de forma entera, y que se utilice para jamón curado, o cocido, si bien siempre se puede hacer jamón asado. Si se despieza esta parte se extrae la babilla, cadera, tapa contraredondo y codillos.
  • Paleta: Es la parte delantera, la extremidad, pero de menor categoría que el jamón. Se comercializa de muchas maneras para cocinar, o para hacer otros preparados de carne. También se vende, al igual que el jamón, después del proceso de curado, aunque el producto final es de menor calidad.
  • Codillo: Está ubicado en la pata. Tiene sabor fuerte y abundante grasa.
Fuentes:
http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/carnes/cerdo/despiece-del-cerdo-iberico.html
Wikipedia