Despiece bovino

Posted on marzo 14, 2014

En la última entrada traté el despiece del cerdo, para aclarar dudas que yo mismo tenía, y ahora he intentado aclara las dudas referentes al despiece bovino, el cual es de mayor complejidad.

• Morrillo: Se refiere a los músculos que unen el pecho y el cuello. Se utiliza sobre todo guisado ya que es una carne jugosa.
• Aguja: Zona que une el morrillo con el lomo, o directamente el lomo con el pescuezo. Dentro de la aguja se encuentra carne de diversa calidad, pero en general es una carne muy versátil, tierna y sabrosa.
• Pescuezo:  Como su nombre indica, es la parte de unión entre la cabeza y el resto del cuerpo. Es una carne seca y con mucho nervio, por lo que suele usar en preparados de carne, carne picada y caldos.
• Pecho: Debajo del pescuezo, y en la extremidad delantera. Tiene forma alargada y se usa sobretodo para la preparación de caldos, aunque tiene otros usos ya que contiene mucha grasa y es sabrosa.
• Pez: Pieza alargada de la parte delantera. Se debe quitar el nervio que la recorre de forma longitudinal, lo cual se puede realizar con facilidad. Es una pieza pequeña, muy jugosa y tierna.
• Llana: Se encuentra recubriendo el hueso y recubierta por una película que se llama tez. Es pequeña, siendo seguramente la parte más pequeña y es una carne magra.
• Espaldilla: Cuarto anterior y constituye la parte superior de la extremidad delantera. Se trata de una carne con bastante grasa que se puede dividir en dos partes: la alta para filetear y la baja para asar. Esta última es una de las mejores partes para dicho uso, siendo muy jugosa.
• Brazuelo: Parte musculosa delantera. Carne magra y de textura gelatinosa.
• Aleta: Pieza muy dura, donde se apoya el esternón. Se usa para asar y guisar, aunque se requiere un tiempo elevado debido a su dureza.
• Costillar: Esta parte se refiere a la carne de las costillas, incluyendo los músculos de la parte baja, desde la falda hasta el pecho. Es una carne seca, pero se utiliza para múltiples recetas, destacando el churrasco de ternera y «carne ó caldeiro» en Galicia.
• Lomo alto: Parte de la espina dorsal desde la aguja hasta la séptima costilla. De aquí se sacan las chuletas de lomo, por ejemplo. Es una carne de alta calidad, jugosa, tierna y muy limpia.
• Lomo bajo: Siguiente zona, lumbar. Es la parte del entrecôte, carne muy tierna y jugosa también de calidad alta.
• Solomillo: Cara interna del lomo bajo. Tiene tres partes, y se puede cocinar de muchas maneras. Es la pieza de mayor calidad de la vaca, ya que carece de infiltraciones de grasa, con carne muy tierna y jugosa. Se trata de una pieza alargada y redonda.
• Falda: De forma rectangular se encuentra colgando entre el tercio posterior, la pierna y la paletilla. A pesar de tener mucho nervio, siendo fibrosa y gelatinosa, se considera de buena calidad.
• Cadera: Parte más alta de la pierna. No tiene mucha grasa y es jugosa y tierna, muy apta para filetes.
• Babilla: Parte delantera de la pierna. Está formada por dos partes: la más próxima a la cadera es más jugosa y tierna; y la cercana a la rodilla que es más dura. Buenos filetes y medallones.
• Rabillo de cadera: Parte externa entre la babilla y la cadera. Suele distribuirse conjuntamente con la cadera. El centro es más tierno que las puntas y contiene gran cantidad de sebo. Muy utilizada para filetes y escalopines.
• Contra: Parte externa del muslo. Es una de las piezas más grande de la canal, seca y dura puesto que no contiene demasiada grasa.
• Redondo: Se encuentra a lo largo de la contra y cerca de la tapa, cara externa de la pierna. Es más tierna y menos seca que la contra, y no contiene nervios.
• Tapilla: Zona exterior de la parte trasera y junto a la cadera. Jugosa.
• Tapa: Pieza en la cara interna del muslo, de forma triangular y de gran tamaño. Es una carne magra y bastante tierna utilizada para escalopes y escalopines, aunque alguna parte se destina más a filetes puesto que puede ser de mayor dureza.
• Culata de contra: Inferior de la pierna entre la babilla y la tapa. Para guisar, estofar y asar sobretodo, con muchos tendones y tierna.
• Morcillo: Carne magra de la parte baja de las extremidades. Son partes muy magras debido al gran uso que le da el animal y por tanto su mayor contenido en colágeno. Se usa en caldos y sopas, y también en guisos y estodados.
• Rabo: Vértebras finales, es decir, la cola. Es la parte que está pegada al hueso, y tiene mucha grasa. Se suele cocer durante un gran período de tiempo, preparando un guiso o caldo.

Fuentes:

http://blog.elpabellondelacarne.com/blog/tag/carne/

http://www.alimentacion.es/es/campanas/carnes/piezas_del_vacuno/default_html.aspx